CÂND SE CULEG STRUGURII?
TRADIȚII ȘI METODE
De ce este important să culegem strugurii la momentul oportun?
Culesul viei începe în mod tradițional pe 14 septembrie, în zorii zilei, de Ostrovul Viilor, și nu se întinde târziu în toamnă, poate doar pentru anumite soiuri ce pârguiesc alene, îndeosebi cele roșii.
Dincolo de obiceiurile despre cum se culeg strugurii și cum se face vinul, producătorii urmează chiar o formulă matematică, lucru pe care îl vom dezvolta de-a lungul articolului. Este important ca strugurele potrivit să se culeagă la momentul potrivit, altfel vinul se dovedește a fi acru (dacă strugurii au fost recoltați prematur) sau mai puțin decât se estima (dacă boabele deja se stafidiseră). Dar, chiar și așa, musai să fie depozitați în lădițe care să le asigure o bună ventilație, la o temperatură scăzută (dar nu mai mică de 0 grade) și la o umiditate care să nu depășească 90%. Altfel, măiestria alegerii momentului va fi umbrită de alterarea prematură a boabelor.
Fie că prețioasele fructe sunt culese pentru sucul de struguri sau pentru consum de masă, în continuare vom detalia cele mai bune practici, pentru ca rezultatul să fie unul pe măsura așteptărilor.
Factori ce influențează momentul culegerii strugurilor
Este foarte posibil ca strugurii din povestea cu vulpea chiar să fi fost acri, dacă aceasta nu a consultat, spre exemplu, aciditatea, conținutul de zahăr și conținutul de substanțe ce dau culoarea și aroma. Aceștia sunt doar câțiva factori de care ține cont metoda științifică, în ceea ce privește modul cum se culeg strugurii pentru vin. Fiecare soi are propria lui perioadă de bun augur, etapele dezvoltării strugurilor fiind pârga, maturarea și supramaturarea. Măsurătorile pentru culesul viilor încep de la 15 iulie și se repetă în medie din 5 în 5 zile, până când se stabilește momentul oportun pentru a obține apoi un vin dulce sau unul sec, din strugurii negri, precum Feteasca Neagră, supranumită „rubinul vinurilor românești”.
Dincolo de caracteristicile strugurilor, culegătorii trebuie să fie pregătiți și din punct de vedere practic și al îndemânării, dacă realizează această muncă manual, și nu cu o combina de recoltare a strugurilor:
1. Strugurii se culeg din partea de jos spre partea superioară a viței de vie;
2. Foarfecele trebuie să aibă mărimea mâinilor, altfel pot îngreuna procesul;
3. În timpul tăierii, ciorchinele trebuie orientat astfel încât să i se păstreze cea mai mare parte din codiță;
4. Vasul de recoltare nu trebuie expus la soare, pentru evitarea deshidratării;
5. Pe tot parcursul recoltării, e recomandată o pălărie de soare și mănuși;
Cum se stabilește momentul potrivit pentru culegerea strugurilor de vin?
Evaluarea factorilor începe cu un pahar de vin. Și nu pentru a stârni cheful de muncă, ci pentru că verificarea vinului rezultat din recolta anterioară poate oferi anumite repere pentru procesul din anul în curs. Și după acest mic răsfăț util, să înceapă cercetarea!
Condițiile climaterice – lumina, temperatura și umiditatea la care sunt expuși strugurii – sunt printre principalii factori ce influențează recoltarea. Zilele ploioase și caniculare trebuie evitate pentru ca strugurii devin perisabili și slabi calitativ. Reluarea recoltării se poate continua la 2 zile după intemperii, dacă toamna se anunță ploioasă, ideal ar fi să fie recoltați înainte, dacă soiul o permite. Cel mai recomandat moment al zilei este dimineața, pe lumină, după ce s-a ridicat roua.
Metoda științifică, prin stabilirea nivelului de zahăr din struguri
Cea mai sigură metodă de a stabili ziua recoltării este stabilirea nivelului de zahăr din struguri, la laborator, cu refractometrul sau cu densimetrul. Valoarea ideală este de 120-180 g zahăr/ litru must, în funcție de soi. Nivelul de zahăr influențează gradul de tărie al vinului, astfel incat 17 g/l duc la un grad de tărie alcoolică.
Varianta laboratorului implică recoltarea unor eșantioane de boabe la minimum 20 de butuci distanță/hectar, din același soi, coapte și necoapte, sănătoase și deteriorate, câte 3-4 boabe, astfel să adune 1-2 kilograme. Transportul la laborator trebuie realizat în aceeași zi cu recoltarea.
Refractometrul portabil, care măsoară nu doar zahărul, dar și alte substanțe solide din struguri, este varianta mai puțin complicată din punct de vedere logistic, dar implică o mostră de must limpede, obținut prin depozitarea într-un mediu răcoros. Mult mai precis, este densimetrul sau chiar mustimetrul, instrumente similare unui termometru, ce măsoară cantitatea de zahăr din must, pe loc, prin inserarea unei boabe de strugure.
Metoda empirică, prin analizarea caracteristicilor boabelor de struguri pentru cules
Simpla analiză a boabelor de struguri poate oferi o idee asupra etapei de coacere în care se află aceștia. Pârga este caracterizată prin schimbarea aspectului și compoziției boabelor în mod brusc, păstrând ușor gustul acru. Este specifică lunii iulie, dar depinde de la soi la soi. Maturarea este cea mai convenabilă perioadă a recoltării și se recunoaște prin cantitatea de zahăr crescută și cea de aciditate scăzută, în timp ce boabele prind volum și masă. Supramaturarea implică creșterea nivelului de zahăr, dar scăderea în volum a boabelor și poate fi o etapă benefică recoltării, atunci când e vorba de vinuri nobile.
Gustul și aroma boabelor de strugure ajunse la maturitate pentru cules
100 de boabe, din 5 în 5 zile, interval ce poate fi redus și la 3 zile, ar trebui să ofere o idee asupra evoluției gustului și aromei. Dacă soiul este parfumat, de cele mai multe ori gradul de concentrație al aromei coincide cu cel ce caracterizează dulceața.
Culoarea strugurilor ajunși la maturitate pentru cules
Când sunt bine coapte, majoritatea boabelor de strugure prind o nuanță aurie, mai ales în cazul strugurilor albi, sau foarte intensă, dacă sunt roșii. Cel mai bun indiciu în cazul celor negri este că nu mai au pete verzi și au devenit opaci. Culoarea trebuie verificată atât în exterior, cât și în interior.
Fermitatea boabelor ajunse la maturitate pentru cules
Este interesantă folosirea termenului “crocant” de către specialiști, pentru a nominaliza firescul proces de pocnire a boabei de strugure, atunci când este strânsă. Acest lucru spune despre fruct că este gata să fie recoltat. Fermitatea și culoarea opacă a boabelor pot fi, de asemenea, un indiciu că le-a venit timpul.
Tradiții legate de momentul potrivit culesului strugurilor
Obiceiuri locale legate de culesul strugurilor sunt atâtea câte regiuni numără România. Însă există anumite datini care leagă între ele satele și se transmit din generație în generație, indiferent de cât de mult a afectat tehnologia viața de la țară. Culesul viei aduce comunitatea împreună.
Ostrovul viilor începe în Ziua Crucii și adună sătenii atât la muncă, precum și la sărbătoare, căci seara se adună în jurul focului și împart din recoltă, lucru ce-ar trebuie să le aducă rod bogat și la anul. Primii stropi de must, însă, se avantă peste morminte, unde se împart vase pline cu primul suc de struguri, de pomană.
În Vrancea, mustul se obține zdrobind strugurii direct cu picioarele, în lin, vasul de lemn unde feciorii spălați pe picioare se urcă și dănțuiesc, în timp ce femeile pun de-o hora pe pământ, pentru că se spune că se oțetește vinul, dacă zdrobesc ele strugurii.
Demult, exista chiar și un obicei conform căruia, de Ostrovul Viilor, tinerii însurăței primeau o bucată de pământ.
Cum se stabilește momentul potrivit pentru culegerea strugurilor de masă?
Când vine vorba de struguri de masă, procesul este unul asemănător. Găsirea momentului oportun recoltei ține cont de repere similare, dintre care cel mai important este evaluarea cantității de zahăr. Însa la prima vedere, strugurii trebuie să fie fermi, plini și fixați bine pe codiță. De evitat cei uscați, umezi sau ridați, caracteristici ce anunță putrezirea. Pesemene că cei mai buni struguri de vânzare sunt dulci și tari, gata să fie savurați ca desert sau gustare. Chiar și așa, doar 9800 de hectare din România sunt dedicate strugurilor de masă, majoritatea sunt specializate pe producție de vin.
La recoltare, strugurii se așează în lădițe într-un singur strat și cu codița în sus iar prin cizelare, așa cum o numesc viticultorii, se îndepărtează defectele ciorchinilor, precum o coadă prea lungă sau boabe deteriorate.
Printre cele mai apreciate soiuri de masă sunt cele cu coacere tardivă, precum Transilvania și Tamina, însă producătorii le preferă pe cele ce se coc de timpuriu, pentru a evita concurența mărfurilor din import.
5 curiozități despre struguri:
1. Intrarea în Uniunea Europeană a adus României și o interdicție de a produce în scopuri comerciale vinul “Căpșunica”, din cauza unor musculițe microscopice care sunt asociate acestui soi de vița de vie și care infestează culturile învecinate.
2. Când vine vorba de struguri, proprietăți benefice sunt din plin: aduc multe beneficii, dar cea mai mare calitate a lor este ca sunt bogați în antioxidanți, ce întăresc sistemul imunitar și luptă împotriva tumorilor și cancerului.
3. Există 10 000 de soiuri de struguri în lume, iar studiul academic al acestora datează de 136 de ani, de când Dr. Eugene Hilgard a inițiat o lucrare științifică, căreia îi sunt aduse completări anual.
4. Din punct de vedere botanic, strugurii sunt clasificați ca fructe de pădure.
5. În antichitate, erau considerați hrana zeilor.
